London Restaurant Group Единый телефон +7 (862)295 91 95

Гастрономическая Япония в горах

Япона Мама

Кухня, в которой есть и философия, и поэзия, — японская кухня. Место, наполненное и философией, и поэзией, — горы. Казалось бы, союз очевиден и нерушим. Тем удивительнее, что такое сходство мысли и эстетики до последнего момента не было обыграно в антураже Красной Поляны — невероятно живописного посёлка, со всех сторон окружённого величественными горными вершинами. London Restaurant Group восполнила этот пробел и к началу горнолыжного сезона 2016/17 открыла на лучшем горнолыжном курорте России ресторан японской кухни.

Суши-бар «Япона Мама», расположившийся в «Горки Город Молл», буквально окутан духом Японии: на стенах — реплики старинных гравюр с изображением гейш и вполне современные монохромные постеры, в отделке интерьера — масса деталей, выполненных в традиционных для японского стиля натуральных цветах осенней палитры.

Меню ресторана представляет собой не просто собрание аутентичных блюд, это ещё и отличное пособие, рассказывающее на примере конкретных позиций, какие изменения претерпевала японская кухня на протяжении веков. Такой гастрономический эдьютейнмент стал возможен, в том числе, и благодаря шеф-повару.

За кухню в «Япона Мама» отвечает Хорхе Рене Салазар Пиедра — повар из Эквадора, понимающий, как менялась кухня страны Восходящего Солнца под влиянием путешественников из Южной Америки.

Хорхе — 31 год. За плечами выпускника гастрономической школы опыт преподавательской деятельности и работа в качестве шеф-повара в ресторанах премиальных отелей. Вместе с командой единомышленников он разработал для «Япона Мама» весьма нетривиальное меню, в которое вошла не только классика японской гастрономии, но и блюда, появившиеся на свет в результате смешения кулинарных традиций Японии и Перу.

Я — эквадорец, а потому знаю, насколько интересна латиноамериканская кухня и как сильно она перемешана с гастрономией других стран. Например, способы приготовления национальных блюд Эквадора могут совпадать с испанскими. Такая же история с кухней Перу, на которую огромное влияние оказали японские переселенцы. Мне захотелось обыграть этот фьюжн здесь, в Красной Поляне. Именно так в меню «Япона Мама» появился никкей, — рассказывает шеф-повар.

Надо сказать, что уже за первый месяц работы никкей стал признанным фаворитом среди гостей ресторана. Никкей — это симбиоз двух гастрономических культур, объединение японских традиций работы со свежей рыбой и перуанских продуктов

Суши никкей от Хорхе — это опалённые суши. С тунцом, лососем или сибасом — каждый вид доводится до готовности с помощью горелки, что придаёт нежнейшей рыбе на подушке из риса приятный «дымный» вкус. Здесь, в окружении заснеженных вершин, никкей звучит особенно колоритно.

Все блюда я готовлю так, как это делают в Японии. Если нужен рис, то я тщательно промываю его семь раз, до тех пор, пока вода не станет кристально чистой. Только так можно вымыть крахмал и сделать крупу рассыпчатой. А ещё от такого риса не толстеют, то есть всё соответствует канонам японской кухни, — утверждает шеф-повар.

Принципы работы с рисом Хорхе довёл до совершенства. Особенно тонко это чувствуется в авторских роллах. В них риса настолько мало, что гость может даже не догадаться о его присутствии в блюде. Главные роли в авторских роллах отданы начинке. Например, в роллах «Фудзияма» на первый план выходят краб, лосось и сырный соус, а «Эби» подаётся в слайсах свежего огурца. Любопытны и роллы Black c черным рисом, которые стали отличной возможностью для гостей горнолыжного курорта познакомиться с кухней ещё одного ресторана LRG — «Сохо». Только в отличие от своих коллег, Хорхе делает роллы Black круглыми, а не квадратными. «Чёрный дракон» с камчатским крабом, горячий «Темпура Black» с тигровыми креветками, угрём и моцареллой, классические «Филадельфия», но с черным рисом — всё выглядит и звучит на вкус по-королевски.

Особая гордость «Япона Мама» в Красной Поляне — раздел первых блюд и его жемчужина «Том-ям». Шеф-повар признается, что из десяти гостей ресторана, заказывающих суп, девять человек выбирают «Том-ям». Рецептура популярного азиатского супа от «Япона Мама» отличается от традиционной, прежде всего, тем, что в него не добавляют кокосовое молоко, то есть подаётся эталонный вариант блюда. Бульон из панцирей креветок с добавлением лемонграсса и имбиря настаивают 48 часов, и только потом эта ароматная основа превращается в легендарный суп.

Вот так, переходя гастрономические границы, островная кухня Японии предстаёт в ресторане «Япона Мама» во всем своём космополитизме. Есть здесь и адаптированные на японский манер европейские блюда вроде ризотто из чёрного риса или свиная отбивная в рисовом кляре. Есть и вполне американские позиции, но в азиатской интерпретации. Например, стейк мясника или бургер с лососем, приправленный острым соусом и грибами шиитаке. Десерты тоже многолики: от традиционных японских яблок темпура до фирменного бабушкиного «Наполеона» и медовой «Пчёлки».

Какое сопровождение подобрать? Да любое! Чайная карта и винотека заведения впечатляют не меньше основного меню. Но вы же в горах, а потому есть смысл выбрать беспроигрышный вариант — глинтвейн. Здесь много вариаций на тему этого атмосферного зимнего напитка, что вы точно найдёте свою.

  • 354392, Красная Поляна, ул. Горная Карусель, 5, ТЦ Горки Город Молл (1-й этаж)
  • Хостес +7 (862) 291 34 34
  • info@lrgsochi.ru