Музыка вкусов: Осень в Bar London

Bar London

Забудьте всё, что вы знали о кулинарной комбинаторике, сезонных перевоплощениях продуктов и сочетаниях напитков и блюд. Этой осенью Bar London, вновь примерив на себя роль гастрономического реформатора, блестяще доказывает, что самое интересное в мире вкусов начинается тогда, когда мы отходим от клише и находим в себе смелость по-новому взглянуть на привычные вещи. Именно этой идеей пропитана каждая новинка в осеннем предложении Bar London. Свобода от формальностей, творчество, эволюция вкусов  — эти три измерения определяют каждый раздел обновлённого меню. Расскажем, как это выглядит на практике. Приготовьтесь, вас  ждёт увлекательное погружение в азиатскую гастрономию, экстравагантные сочетания, новую музыку вкусов.

«Фудпейринг — это игра на самых тонких гастрономических струнах»

Тему сочетаемости напитков и блюд Bar London обыгрывает давно и максимально выразительно. Первой ласточкой стали завтраки, к которым бартендеры разработали коктейли, способные раскрыть настроение блюда и усилить удовольствие гостя. Тогда это были авторские напитки alcohol free. Теперь же гурманам предлагают линейку «Идеальное сочетание» из 23 (!) гастропар, в которых к каждому блюду в азиатском стиле предлагается аккомпанемент в виде исключительного в своём исполнении алкогольного коктейля. Почему за основу берётся именно азиатская гастрономия?

«Потому что это она особенно филигранно использует все пять вкусов: кислый, солёный, горький, сладкий и умами. Кроме того, кулинария Азии безупречно сочетается с коктейлями, дополняя и подсвечивая их богатый вкусовой шлейф»,  — так комментирует выбор шеф-повар  Никита Ангуров.

Что ж, ему определённо удалось удивить. В разделе «Идеальное сочетание» нет ни одной банальной позиции. Гостям действительно предлагают редкости: попкорн из тигровой креветки с тайским манго, севиче из лосося с цитрусовой икрой, огненный лосось с крабом и копчёным сливочным сыром, краб кейк, десерт «Кубинская сигара» и ещё полтора десятка раритетов. И к каждому из них шеф-бармен Артём Талалай разработал авторский коктейль.

«Фудпейринг давно вырос из винных историй. Сегодня это игра на самых тонких гастрономических струнах, это сочетание продуктов на молекулярном уровне. Ты изучаешь состав сахара в ингредиенте, его кислотность и состав ботаникалов, и только потом понимаешь насколько два продукта будут «дружить» дуг с другом», — рассказывает Артём и доказывает это каждым из 23-х коктейлей. К баклажану мисо на гриле шеф-бармен предлагает Панч лайн, в который вошли Гавана клаб аньехо, чернослив, лайм и корица;  к татаки из атлантического лосося — клубничный Тини на основе Ольмеки Альтос, томатной воды, клубники и эстрагона;  к зелёному салату с камчатским крабом — «Эмоушен Гимлет» из тенкерея, айвы и белого вина. Тема локальности продуктов, кстати, тоже виртуозно раскрыта. Попробуйте, например, тартар из телятины, к которому рекомендуют  грушевое вино на основе белого вина, бельсазара уайт, молочного улуна и  местного фейхоа.  Или Смоки хайбол из Джура 10, Педро Хименез, сливы и копчёной груши. Этот напиток рекомендуют к  копчёному угрю.  Каждый коктейль обладает многогранным вкусом, яркой подачей и способностью открывать в знакомых продуктах не ведомые прежде нюансы, краски, послевкусия.

Соло Азии

Впрочем, новый раздел — лишь рекомендации искушённых авторов. «Да, мы знаем, что это исключительные сочетания, но гость вправе отказаться и выбрать что-то своё. Ведь у него может быть иное мнение и иной гастрономический опыт, — делится Артём Талалай. — Вообще, чем шире вкусовой бекграунд, тем проще нам понять сочетания и сложные вкусы». Так и есть, никто в Bar London не сдерживает гостей в гастрономических порывах, выбрать можно абсолютно всё.  Например, из раздела «Азия», в котором акцент сделан на чистоте вкусов, колорите, авторском прочтении. Пикантный севиче из томатов,  салат с тигровой креветкой в тайском соусе, татаки, карпаччо, сашими  и севиче из лосося,  суп карри с лососем или тайский с креветками, угорь, палтус или сибас на гриле Robata,  сашими из сахалинского гребешка с цитрусовым терияки — всё невероятно вкусно и выразительно настолько, что в голове рождаются азиатские мотивы под звуки бамбуковой флейты.

Море как оно есть

Надо сказать, что водная стихия в Bar London представлена не только в виде ингредиентов в сложных сочинениях вроде супов или салатов, но и в первозданном формате. В разделе Raw Bar есть морской ёж, мурманский гребешок, камчатский краб и рыбные деликатесы — лосось, омуль, осётр, тунец. А по устрицам и вовсе можно изучать мировые акватории. Осака отвечает за Японию, Чёрный жемчуг — за Новую Зеландию,  Фин де клер — за Францию,  Джоли — ЮАР.

Не просто мясо

О мясоедах, разумеется, тоже не забыли. Им предлагают лучшее из возможного: стейки скерт,  стриплойн, филе-миньон,  рибай Прайм. А ещё есть огненный тартар и тартар из телятины в соусе «Трюфельный терияки»,  нежные говяжьи щеки карри и ростбиф Хамон Иберико.

Максимально творчески и по-азиатски команда  Bar London подошла и к сочинению гарниров. Никакого картофеля или модной полбы вы здесь не найдёте, зато найдёте спаржу на гриле с васаби дрессингом,  карпаччо из кабачков гриль,  баклажаны в тайском соусе,  кукурузное пюре и томаты в соусе «Апельсиновый понзу».

Dolce Vita

Если вы решили, что лучше уже некуда, вот вам десертные новинки, которые станут пронзительным финальным аккордом трапезы, очаруют окончательно и заставят возвращаться в Bar London снова и снова.  Как вам тарт крем-брюле с имбирным снегом, например? А мусс манго с соусом маракуйя и сорбетом из матчи? Или  фирменный десерт «Кубинская сигара»?  А ещё предлагают воздушное безе с малиновым кремом и ягодами,  кокос из бельгийского шоколада с тропическими фруктами,  плато из пяти видов сыров  и мороженое маракуйя-тархун. Это же не десерты, а просто праздник какой-то! Впрочем, как и всё в  Bar London.